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      更新時間:2018-06-21 09:46

      滑魚絲(圖解) 4300 29

      老味滑魚絲是一道老魯菜,成菜酸辣可口,滑潤筋道,是魯西南地區宴席中必不可少的菜品之一。 做法: 1、取黑魚肉切成長細絲,沖水后加入調料上漿,焯水; 2、鍋內加入老湯500克

        步驟  

       

      老味滑魚絲是一道老魯菜,成菜酸辣可口,滑潤筋道,是魯西南地區宴席中必不可少的菜品之一。

      做法:

      1、取黑魚肉切成長細絲,沖水后加入調料上漿,焯水;

      2、鍋內加入老湯500克,放入滑好的魚絲300克燒開,放入調料(鹽、味精、白胡椒粉各2克,雞精3克,米醋20克,花椒水10克),出鍋時加入A料(姜末、蔥末、蒜末、香菜末、蒜黃各5克),撒雞蛋皮50克即可。

      看似簡單的菜肴,加工方法并不簡單,尤其是魚絲的初加工方法。在尋訪了幾位老前輩后,我從中找到了加工魚絲的訣竅,這里給大家分享一下:

      關鍵點:

      步驟1:改刀、沖水。

      取微山湖野生黑魚1條(重約1千克)宰殺制凈,把魚肉片下,去掉魚皮,切去魚紅,把魚肉切成長9厘米的細絲,沖水兩小時,撈出用干毛巾吸干水分。

      步驟2:搓揉。

      將黑魚絲300克放入容器內,加入鹽100克、廣東米酒10克,不斷地揉搓把魚絲搓出魚膠,用水洗凈。搓鹽的作用是讓魚肉質地更加筋道,同時讓魚絲更加潔白。廣東米酒則是起到祛除腥味的作用。

      步驟3:上漿。

      洗凈的魚絲再次用干毛巾吸干水分,加入蛋清20克、生粉40克抓拌均勻,使魚絲表面掛上一層薄漿,最后再拍上地瓜粉20克。裹上一層地瓜粉,不僅可以讓焯水后的魚絲表面更加光亮,而且口感也會更滑嫩。

      步驟4:焯水。

      鍋內放入清水1千克,大火加熱至水溫80℃左右時,下入魚絲,小火加熱至魚絲浮于水分,撈出用清水略泡即可。

      用這種方法除了可以加工魚絲外,還可以加工豬肉絲。

      圖解:

      1、切好的魚絲

      滑魚絲(圖解)

      2、漂水2小時

      滑魚絲(圖解)

      3、用毛巾吸干水分

      滑魚絲(圖解)

      4、加入鹽和米酒

      滑魚絲(圖解)

      5、搓揉好的魚絲

      滑魚絲(圖解)

      6、加入蛋清

      滑魚絲(圖解)

      7、加入地瓜粉拌勻的魚絲

      滑魚絲(圖解)

      8、用80℃的水焯水

      滑魚絲(圖解)

       

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